El lomo es la pieza más noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo ibérico, puesto que el precio unitario llega a superar el del jamón en su precio final. Se puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibérico. 

El lomo ibérico se cura durante dos meses en un ambiente a 14-15 º C de temperatura, con una humedad relativa del 75%, regulada mediante braseros de carbón de encina y humidifición dirigida.

El lomo ibérico de bellota, como el resto de lomos curados, se consume en crudo.