Queso artesano, elaborado a partir de leche de vaca, oveja y cabra. Es un queso semiduro, de pasta blanca un poco veteado con ligeras manchar verde-azuladas, fruto de la actividad del penicilium;  seco y ahumado, de aroma intenso y sabor picante. Su corteza es de dureza apreciable, no obstante la pasta es desmenuzable.

El queso de Gamonedo se caracteriza por el ahumado, operación que dura unos 10 días y que se suele llevar a cabo en las cabañas que los pastores tienen en los puertos. Posteriormente, pasa a las cuevas naturales, donde madura un máximo de 2 meses; momento en el que por la actuación del penicilium adquiere sus veteadas.