Es el pez de mayor tamaño de los tres, y por tanto sus huevas son las más grandes y más caras. También es el más raro.

El peso normal es de 40 a 300 kgs. (aunque a veces puede superar los 1000 kgs) y el caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso.
Su color varía dentro de las diversas tonalidades de gris, siendo más apreciado cuanto más claro sea su color. Se vende en latas de color azul.

El Caviar de mejor calidad del mundo viene de Rusia e Irán, países bañados por las aguas del Mar Caspio.

Preparación del Caviar

El caviar fresco se obtiene de las huevas de la hembra esturión. El esturión es capturado en redes y trasladado vivo a la piscifactoría.

Una vez allí, son anestesiados y golpeados para vaciar las bolsas, pero nunca se les mata. La manera en la que los pescadores anestesian al pez es dándole un fuerte golpe en un punto concreto en la parte baja de la cabeza.
Las huevas deben ser extraídas mientras el pez está vivo, ya que al morir segregan un producto químico a las huevas que amargan el caviar.

Cuando las huevas de beluga se extraen del pez para hacer el más alto grado de calidad de caviar, el proceso es manual.

El esturión se coloca en una pantalla sobre una bañera de madera, y entonces se sacan las huevas al cortar con un cuchillo afilado el lomo inferior del esturión. Las bolsas que contienen las huevas se rompen con unas baras de abedul.
Entonces, las huevas se clasifican según su tamaño (triple cero, doble cero...). Entonces, se salan las huevas y se ponen a drenar.
Se ponen en latas, y ya están listas para su venta.

Cómo servir el caviar

El Caviar debe servirse con crema fresca sobre un "blini" (aunque la crema se utiliza normalmente para disfrazar el sabor de las huevas de calidad inferior) o, en su defecto, sobre una tostada recien hecha, y acompañado por un buen Vodka o Champagne; también puede beberse un buen vino blanco seco.

El Caviar debe servirse en caviarera o en un cuenco de cristal sobre hielo picado, para mantenerlo siempre en su óptima temperatura y poder apreciar mejor su sabor. Debemos utilizar cucharillas de nácar; nunca usar cucharas de plata, ya que dicho metal afecta el sabor del producto. Para enriquecer el sabor del caviar más corriente, recomendamos añadan unas gotas de zumo de limón. La ración media por persona se calcula en unas 5 o 7 cucharaditas.